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Titelstory

SAARLÄNDISCHE DREIFALTIGKEIT

Gott lenkt, der Mensch denkt, der Saarländer schwenkt: Schwenken – das ist saarländische Identität in Reinkultur. Und natürlich geht der Saarländer auch hier seinen eigenen Weg, anders als der Rest der Republik, der über das schnöde Grillen noch nicht hinaus ist. Es gilt: „Am Grill steh’n vill, am Schwenker nur die Denker!“

Wenn gleich auch in weiten Teilen der Bundesrepublik der Irrglaube herrscht, Dibbelabbes sei das saarländische Nationalgericht, so ist Fachleuten und Eingeborenen vollkommen klar: das war vielleicht bei Opa so, aber jetzt es ist der Schwenkbraten. An der Saar gehört das Schwenken zur Identität. Die Saarländer bedienen sich dabei einer ganz besonderen, dreibeinigen Apparatur und schwören darauf, dass nur diese Art der Fleischzubereitung die einzig wahre und sämtlichen anderen Varianten überlegen sei. Nirgendwo sonst gehört diese Art der Essenzubereitung so sehr zur Landeskultur wie hier. Dabei ist die Geschichte des Schwenkens an der Saar überraschend kurz. Ganz genau weiß es keiner mehr, wohl wegen erfolgreicher Verdrängung, aber vermutlich wurde der Schwenkbraten erst vor etwa 50 Jahren ins Saargebiet eingeführt. Als Hunsrücker „Schaukelbraten“ hatte er bis dahin ein bemitleidenswertes Leben unterhalb der kulinarischen Wahrnehmungsschwelle erlitten. Gerettet wurde er dann von mutigen und visionären  Exil-Saarländern, die das schmackhafte Potential erkannten und ihn zu dem gemacht haben, was er heute ist: das kulinarische Aushängeschild eines ganzen Bundeslandes.

Schwenkbraten – oder besser gesagt „Schwenkbròòde“ – steht seit dem für in unterschiedlichsten Soßen marinierte Scheiben vom Schweinenacken, aber es gibt es auch längst Versionen aus Pute, Lamm- oder Rindfleisch. Nur Nachbauten aus Tofu oder ähnlichem Lebensmittel-Attrappen sind im Saarland glücklicherweise unbekannt und offen gestanden auch nicht vorstellbar. Zum echten Schwenker wird der Schwenker natürlich erst durchs Schwenken. Wichtig ist dabei, dass der Rost nicht nur eindimensional hin und her „schaukelt“ wie in der Pfalz, sondern in alle Richtungen „schwenkt“ und sich zudem noch dabei dreht.

Zu den besonders ausgefeilten Schutzmechanismen, die im Saarland erdacht wurden um eine unsachgemäße Nachahmung des Schwenkens im Reich zu verhindern, gehört in erster Linie ein für Nichtsaarländer kaum zu durchschauendes Fachvokabular. Alleine die vielfache Bedeutung und Nutzung des Wortes „schwenken“ bzw. „Schwenker“ verhindert für einfache Gemüter, wie die direkten Nachbarn des schönsten Bundeslandes der Welt, den erfolgreichen Einblick in die Materie. Die Verwirrung beginnt schon mit dem Verb „schwenken“, was wenn man dem Duden glaubt, eigentlich für einen unsicheren Stand oder Richtungswechsel steht, an der Saar aber vorrangig synonym mit „grillen“ zur Anwendung kommt. Richtig verzwickt wird es für Außenstehende aber beim Gebrauch des Substantives „Schwenker“. Das hat nämlich gleich drei Bedeutungen (Saarländer können diesen Teil getrost überspringen).

Zuerst einmal meint „Schwenker“ den Schwenkbraten, also das zuzubereitende Fleisch an sich, wie wir es ja bereits vorgestellt haben. Die zweite Bedeutung bezeichnet den Grill, also jene typische, knapp mannshohe, dreibeinige Konstruktion aus verschweißten, steck- oder verschraubbaren Metallstangen. In der Spitze dieses Dreibeins findet sich ein Laufrad, über das eine Kette gelegt wird, an deren Ende der runde Rost befestigt ist, der so zwischen den drei Standbeinen frei schwingen und sich auch drehen kann. Das andere Ende der Kette wird zur Regulierung des Abstand des Rostes zum Feuer an einem der drei Beine eingehängt. In Ausnahmefällen sind auch Galgen-Konstruktionen vorstellbar, aber die strapazieren das Gemüt von Schwenk-Puristen schon gewaltig. Jene orthodoxen Schwenker bestehen auch darauf, dass ein Schwenker niemals käuflich erworben werden darf! Den muss man selber bauen – oder einen kennen, der einen kennt … Als Material hierzu ist eigentlich nur V2A-Stahl akzeptabel, der typischerweise auch nicht im Laden erstanden werden darf, sondern unter ungeklärten Umständen an diversen Arbeitsstellen in der restlich vorhandenen Schwerindustrie „besorgt“ wird.

 

Dei Vadder kunnt‘ aach nit schwenke

Schließlich wird auch die Person, die den Schwenker (Schwenkbraten) auf dem Schwenker (Rost) zubereitet, Schwenker genannt. Meistens nimmt der Gastgeber des Schwenkens (gesellige Zusammenkunft) diese wichtige Position ein, doch auch den anderen Anwesenden kommt eine sehr wichtige und im Saarland ungemein beliebte Funktion zu: jedweder Handgriff des Schwenker (Mensch) muss zwingend ausführlich kommentiert werden. Dabei darf auf keinen Fall mit guten Ratschlägen gegeizt werden und ab und zu kann gerne auch einer derbe saarländische Lebensweisheit mit einfließen

Offiziell beginnt die Schwenkbratensaison – die saarländischste aller Jahreszeiten – am Aschermittwoch und endet am 1. Advent. Inoffiziell wird natürlich auch diese kleine Lücke ignoriert – und das ganze Jahr geschwenkt. Der großen Beliebtheit dieser saarländischen Lebensart geben im Interesse von „gartenlosen“ Mitmenschen auch die Verwaltungen nach. In Saarbrücken wurden beispielsweise Regelungen getroffen, dass Bürger auf öffentlichen Wiesen schwenken können, natürlich ohne andere, die nur ein paar ruhige Stunden an der Saar verbringen möchten, mit dem Rauch zu stören. Die frei gegebenen Flächen sind: im Bezirk Mitte – am Staden: Rasenfläche an der Saar unterhalb der Einmündung Obere Lauerfahrt/Am Staden, die genannte Vogelinsel, in der Freizeitanlage St. Arnual: Rasenfläche an der Saar, im Bürgerpark Hafeninsel: Fläche im so genannten Dreieck in Höhe des CineStars – und im Bezirk West in den Burbacher Saaranlagen: Rasenfläche zwischen Saarufer und begleitendem Uferweg.

Folgende Regeln sind dabei zu beachten: Es dürfen ausschließlich handelsübliche Gas- oder Holzkohlegrills verwendet werden, welche auf Füßen stehen müssen, damit ein ausreichender Abstand zwischen Glut und Grasnarbe besteht. Sogenannte Einweggrills sind nicht erlaubt, da sie unmittelbar auf dem Boden aufliegen und die Grasnarbe dadurch beschädigen. Offene Feuerstellen sind grundsätzlich verboten. Zu Gehölzen und Bäumen ist ein Mindestabstand von zehn Metern einzuhalten. Die Grillstelle ist immer zu beaufsichtigen und später restlos zu löschen. Sämtliche Abfälle, einschließlich der Grillasche, sind zu entsorgen. Dabei ist zu beachten, dass die Grillasche noch Glutreste enthalten kann. Diese sind abzulöschen. Ein entsprechender Metallbehälter muss mitgeführt werden.

Abseits aller Bürokratie steht das Schwenken, also der Schwenkgrill, in der europäischen Tradition und ist ein Mix aus Braten am Spieß und grillen. Schon die Römer benutzten spezielle Roste aus Metall für die Fleischzubereitung. Dies belegen Funde aus dem 4. Jahrhundert und machen die Römer zu den europäischen Vorreitern des Grillens. Im Mittelalter war das Braten von Fleisch am Spieß die vorherrschende Methode. Die Spieße wurden im Laufe der Zeit perfektioniert. Der Drehspieß wurde Mitte des 14. zum ersten Mal schriftlich erwähnt und im 15. und 16. Jahrhunderts wurden die Spieße mechanisch und teilweise sogar mit Windrädern betrieben. Braten ließen sich am Spieß sehr gut zubereiten, weil dort auch große Fleischstücke gleichmäßig gar und knusprig wurden, aber das Ganze war schon sehr aufwendig. Kein Wunder also, dass sich schließlich Anfang des 20. Jahrhunderts der Schwenkgrill, wie er heute bekannt ist, durch setzte. Er verband eine sehr einfache und kostengünstige  Konstruktion, mit allen Vorteilen der Drehspießzubereitung.

Ein weiterer großer Pluspunkt für das Schwenken war der Umstand, dass so die schützenden und wärmenden Lagerfeuer gleichzeitig für die Essenszubereitung genutzt werden können. Durch das offene Feuer ist es auch schneller, denn bei einem Holzkohlegrill braucht die Glut gut eine halbe Stunde bis mit dem Grillen begonnen werden kann. Es gibt heute noch Meinungen, dass auf jeden Fall über dem Feuer geschwenkt werden sollte, weil das Fleisch „durchs Feuer gehen“ müsse. Trotzdem ist die Zubereitung des Fleisches auf dem Schwenkgrill generell ein bisschen entspannter als auf normalen Grills, weil das Fleisch durch das Schwenken langsamer gart. Derjenige, der beim Schwenken für das Fleisch zuständig ist hat den härteren Job, denn kontinuierliches Schwenken ist für einen guten Schwenker zwingend nötig.

 

Keine schnelle Nummer

Das liegt an der verhältnismäßig langen Garzeit, die Schweinenackenfleisch wegen seiner Durchwachsenheit braucht, damit das Fett herausschmilzt und dabei für das unverwechselbare Aroma sorgt. Die Temperatur darf dabei auf keinen Fall so hoch sein, dass die Gewürze der Marinade verbrennen. Trotzdem müssen die Schwenker am Ende eine gewisse Kruste haben und herrlich knusprig sein. Genau dafür ist der Schwenkgrill perfekt, weil nur auf ihm eine absolut gleichmäßige und genaue Hitzesteuerung funktioniert und er so seine Vorteile bei dem durchwachsenen Grillgut ausspielen kann. Warum aber immer wieder auch Würstchen „geschwenkt“ werden, lässt sich demzufolge nicht schlüssig erklären. Wahrscheinlich findet sich der Grund in der saarländischen Weisheit: „Das hann‘ mir schon immer so gemacht!“.

Das manche Saarländer auch dies übertreiben müssen, haben die Auszubildenden der Völklinger Saarstahl und die Christliche Arbeiterjugend aus Siersburg vor knapp vier Jahren vorgeführt. Mit ihrem Mammut-Schwenker haben sie es bis ins Guinness-Buch der Rekorde geschafft, was bei Ausmaßen von 15 Meter 20 auf 2 Meter 60 auch nicht überrascht. Schade nur, dass die klassische, runde Form des Rosts verloren ging, aber auch so fanden 2.648 Schwenker auf dem Schwenker Platz.

Eines muss am Schluss noch unbedingt klargestellt werden: Mit sich und der Welt im Reinen – und einem kühlen Stubbi in der einen und der Grillzange in der anderen Hand – könnte der Saarländer am selbstgebauten Schwenker wunschlos glücklich so den Rest seiner Tage verbringen, wäre da nicht eine Sache. Neuesten Untersuchungen zufolge, ist es nicht ganz auszuschließen, dass die Idee, Fleisch auf einem beweglich aufgehängten Rost zuzubereiten, nicht aus dem schönsten Bundesland der Welt stammt, sondern aus dem südlichen Hunsrück – also aus Rheinland Pfalz! Glücklicherweise haben hochkompetente, saarländische Forscher daraufhin sofort bewiesen, dass aber erst Saarländer so clever waren, darunter auch ein Feuer zu entzünden. Was für ein Glück!

 

Marvin, Metzgereifachverkäufer/Metzger:

„Also den Traditionellen saarländischen Schwenker fertigt man aus Schweinekamm in einer klassischen Paprikamarinade. Mein persönlicher Tipp zum Schwenker wäre, noch beim  Schwenken zwei Peperoni draufzulegen für einen pikanten Geschmack. Dazu empfehle ich ein schönes kaltes Saarbrücker Stadtstoff, exklusive Zusammenarbeit von Bruch und Edeka Lonsdorfer.“

 

Jenny, Nauwieser-Ikone:

„Schwenken gehört zum Saarländer wie die Mutter zum Kind. Es lädt immer zum gemütlichen Beisammensein ein. Ein Schwenkmeister/in gibt die Grillgabel nicht aus der Hand und hält stets den Schwenker in Bewegung. Am besten schmeckt es mit unbehandeltem Holz, am besten Buche, was am Ende des Abends zu einem schönen Lagerfeuer wird.“

 

Christian, Ganzjahresschwenker:

„Allein schon weil  „Schwenker“ das einzig mir bekannte Wort mit drei Bedeutungen ist und die im Reich keine Ahnung davon haben, kann der eingeborene Saarländer diese schönste aller Freizeitbeschäftigungen auch ruhigen Gewissens ganzjährig betreiben, sogar im Winter! Alles schon gemacht –  mit entsprechend viel Ur-Pils intus, damit man bloß nicht kalt bekommt –  und ich liebe es!“

 

Diana, Grillamazone:

„Irgendwas ist wohl mit meinen Genen schiefgelaufen, denn ich stehe schon seit Jahren meinem „Mann am Grill“. Der Schwenker ist dabei mein absolutes Lieblingsgerät, sogar noch vor unserem Smoker. Wahrscheinlich habe ich Schwenken schon von meinen Eltern mit ins Blut bekommen, denn schon als kleines Mädchen wollte ich jeden Tag Schwenker essen!

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