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Titelstory

Schöne neue Kaffeewelt

Cold Brew, Dutch Coffee, „light & bright“ Roasts und das Comeback von handgebrühtem Filterkaffee sind die Kaffeetrends der Stunde. Um den unspektakulären, schwarzen Wachmacher vergangener Tage ist ein echter Hype entstanden und auch im Saarland wächst die Szene ambitionierter Kaffeeröster mit spannendem Sortiment.

Mit der neuen Kaffeekultur hat sich ein gesteigertes Qualitätsbewusstsein manifestiert und die Nachfrage nach individuell gerösteten Kaffeebohnen von lokalen Röstern steigt zusehends. Während preisgünstiger, in großen Mengen gerösteter Kaffee nicht immer geschmacklich überzeugt und oft wegen seines hohen Säuregehalts auch weniger bekömmlich ist, werden in den kleinen Manufakturen geringere Mengen an Bohnen sorgfältig verarbeitet und so auch versteckte Aromen zur Entfaltung gebracht. Das wissen mehr und mehr Kunden zu schätzen, auch wenn das etwas höhere Preise bedeutet.

Die Betreiber der Röstereien setzen dabei insbesondere auf hochwertige Qualitäten, lokale Verarbeitung, Handarbeit und vor allem sehr viel Leidenschaft. Die Kombination aus Specialty Kaffee, biologischem Anbau und fairem Handel, wird zwar nur von drei Prozent aller Röster umgesetzt, steht jedoch für das schnellsten wachsende Segment im Kaffee-Business. Das ist natürlich hier im Saarland nicht anders, denn wir sind ja nicht zu Unrecht als Genussmenschen bekannt. Ein Beleg hierfür ist auch, dass wir zurzeit aus dem Angebot von insgesamt sieben saarländischen Kaffeemanufakturen wählen können, die hochwertige Bohnen mit ganz eigener Handschrift zu leckeren Kaffees veredeln.

 

Gelebte Tradition

Als der legendäre Willi Menn 1950 „Die Kaffeebohne“ eröffnete, gab es allein in Saarbrücken 22 weitere Röstereien. Davon blieb nur das Familienunternehmen des Saarbrücker Originals, der auch gerne mal am St. Johanner Markt durch die Kneipen zog, übrig. Die Traditionsrösterei feiert dieses Jahr ihr 70jähriges Jubiläum, hat dabei aber nie aktuelle Entwicklungen aus den Augen verloren. Die aktuelle Betreiberin Sabine Winkler-Baronsky erinnert sich: „Früher war natürlich gemahlener Kaffee ganz wichtig, mittlerweile verkaufen wir fast mehr Bohnen wegen der Vollautomaten. Hoch im Trend liegt aktuell aber auch wieder selbst zu mahlen und von Hand aufzubrühen. Der Trend geht zum Genießen, weg von der schnellen Tasse zwischendurch, eher in Richtung den Kaffee zu zelebrieren.“

Mit der wachsenden Qualität und Vielfalt des Ausgangsprodukts kommt auch der Zubereitung wieder mehr Bedeutung zu. Während noch vor ein paar Jahren der Trend zu Halb- und Vollautomaten sowie den umschädlichen Kapsel- und Pad-Maschinen ging, feiert jetzt der gute alte mit der Hand aufgebrühte Filterkaffee mit der vollen Entfaltung der Aromen ein furioses Comeback.

Echte Genießer greifen dafür zur Karlsbader Kanne mit einem Porzellanfilter-Aufsatz, zur „French Press“, der zumeist gläsernen Siebtempelkanne mit integriertem Filter, oder zur italienischen, dreiteiligen Espressokanne. Der heißeste Scheiß im Moment sind ganz klar Cold Drip Tower, mit denen sich die Herstellung von Cold Drip oder Dutch Coffee Kaffee so richtig Tropfen für Tropfen über Stunden zelebrieren lässt.

Sabine Winkler zeigt auch hier ihre Kompetenz: „Es gibt zurzeit schon einen echten Kaffee-Hype, der uns auch noch mal besonders junge Leute herein spült. Ganz aktuell ist Cold Brew absoluter Trend. Der wird mit kaltem Wasser „kalt aufgebrüht“ und ist wirklich besonders lecker. Gerade jetzt im Sommer ein Thema auch für uns.“

Manche aktuelle Entwicklung sieht die Nachfolgerin ihres „Onkel Willi“ allerdings auch kritisch: „Es kommen immer wieder Kunden, die nach Bio fragen. Eigentlich ist unser Kaffee das sogar, nur was ihm fehlt, ist das Siegel. Aber diese Siegel sind teuer – und letztendlich verdienen nicht unbedingt diejenigen daran, die dafür arbeiten. Wenn man irgendwo fünf Euro fürs Pfund Kaffee bezahlt, von denen pro Kilo noch 2,19 Euro Kaffeesteuer abgehen, der Lieferant und der Zwischenhandel auch noch was verdienen wollen, was soll denn da noch bei den Erzeugern ankommen?“

Jung, dynamisch, erfolgreich

Erst seit November bereichert Ramon Bachmann mit seiner „Comame“ Rösterei in St. Ingbert die saarländische Kaffeelandschaft. Dass er dennoch schon zu den bekanntesten seiner Zunft gehört liegt, neben der Qualität seiner Produkte, in erster Linie an dem wunderschönen alten Peugeot Lieferwagen, mit denen er regelmäßig auf ausgesuchten Wochen-Märkten seine Kunden überzeugt. Als Ein-Mann-Unternehmen, nur mit etwas familiärer Unterstützung, gestartet, wird er im September in der Kappengasse am St. Johanner Markt einen weiteres Ladengeschäft eröffnen.

Die Leidenschaft für Kaffee brachte den damals 28jährigen sich als Röster in die Selbstständigkeit zu wagen: „Grundsätzlich, weil Kaffee einfach ein fantastisches Ausgangsprodukt ist, sehr vielschichtig und noch relativ unverbraucht. Es macht mir einfach Spaß, für mich die Vielfältigkeit des Produktes zu erkennen und herauszustellen und den Leuten durch den Trend zu zeigen, dass es sich lohnt, bewusster zu konsumieren. Ich versuche mit „Comame“ ein intermediäres Konzept umzusetzen, einfach den Kunden auch sensorisch dort abzuholen, wo er jetzt ist, und ihn mitzunehmen in der Entwicklung, fruchtbetonteren Kaffee als etwas Leckeres und Bekömmliches zu empfinden“

Auch die Entscheidung zum Direktvertrieb hat der ehemalige BWLer ganz bewusst getroffen. „Für mich kam nur der Direktvertrieb in Frage, weil ich nur so den Zugang zu meinen Kunden erfahren kann. Beispielsweise beim für den Geschmack essentiellen Thema Zubereitung, will ich dem Kunden möglichst viele Hilfsmittel an die Hand geben. Ich will verhindern, dass der Kunde frustriert vorm Supermarktregal steht, hier ein Kilo kauft, da ein Kilo kauft, zuhause dann niemals das Ergebnis hinkriegt, was er eigentlich sucht.“

Dabei sieht Bachmann gerade in der Provinzialität des Saarlandes eine Chance: „In Berlin gibt es zum Beispiel gerade den Trend „brightest and the lightest on the block“ zu sein, also immer noch heller zu rösten und extrem fruchtige Kaffees herzustellen. Hier im Saarland haben wir die Möglichkeit, das alles ein bisschen entspannter angehen zu lassen. Das ist ein echter Vorteil, in Ruhe zu gucken welche Trends und Entwicklungen, gibt es auf dem Markt, und dann zu sondieren, was macht für mich in meinem Marktumfeld Sinn. Insofern bewährt sich die Regionalität und Provinzialität als Alleinstellungsmerkmal.“

Entsprechend abwechslungsreich ist das Angebot von „Comame“: „Mein Ziel ist es den Leuten die Vielfältigkeit darzustellen. Ich bin mehr als nur die klassische Rösterei und möchte das Produkt Kaffee in unterschiedlichen Facetten erlebbar machen. Ich probiere immer wieder Verschiedenes aus, von kaffeebasierten Limonaden, wo ich viel mit Cold Brew Konzentraten experimentiere, bis hin zu Spirits- und Pairing Geschichten. Sogar einen eigenen Rinderschinken habe ich auch schon gemacht, der quasi komplett mit Kaffee geräuchert wurde.“

 

In aller Munde

Der Senkrechtstarter unter den allesamt wirklich herausragend guten, saarländischen Röstern ist fraglos „Black Hen Rösthandwerk“. Das erst im vergangenen Oktober an den Start gegangene Saarbrücker Unternehmen von Kolja Conrad  und Kai Adam ist aktuell wirklich in aller Munde – in jeder Bedeutung. Außerdem beeindrucken sie mit einer ganz besonderen Transparenz, die so weit geht, dass sie auf ihrer Website die Einkaufspreise veröffentlichen, und auf jeder Packung die genaue Herkunft der Bohnen dokumentieren, in einzelnen Fällen sogar bis zum Namen des jeweiligen Farmers.

Kolja Conrad beschreibt die Motivation der beiden Gründer: „Uns hat gestört, dass man irgendwie einen Kaffee kauft, der einem schmeckt, aber man weiß da nicht genau unter welchen Bedingungen, der produziert wurde. Das war der Punkt an dem klar war: Ich hab‘ keinen Bock mehr, aus moralischen Gründen einen Bio- oder einen Fair-Trade-Kaffe zu trinken, der mir aber nicht schmeckt. Und so haben wir geschaut, was da möglich ist, und realisieren jetzt drei Sachen: Unsere Kaffees sind alle Specialty Coffee, das heißt die werden sensorisch bewertet und müssen für uns mehr als 83 SCA Punkte bekommen. Das zweite Kriterium ist natürlich der biologische Anbau und drittens wollen wir für gute Arbeit und gute Produkte auch gutes Geld zahlen, also einen wirklich fairen Handel betreiben. Deswegen haben wir teilweise Verträge direkt mit den Farmern geschlossen und wenn wir mit Zwischenhändlern arbeiten, wollen wir immer wissen, was der Farmer bekommt. Letztlich ist es egal, ob wir selbst oder ein Zwischenhändler dem Farmer das Geld überweist, Hauptsache er bekommt einen guten Preis. Ganz wichtig ist, dass wir uns dabei nicht als  Dritte-Welt-Hilfsunternehmen verstehen, denn wir bekommen dafür im Gegenzug ja auch richtig geile, handverlesene Kaffees.“

Und wenig überraschend hat der ehemalige Lehrer auch eine dezidierte Meinung zum Cold Brew Hype: „Cold Brew ist ‘ne super Sache! Wir versuchen bei „Black Hen“ ohnehin alles weniger dogmatisch zu sehen und da ist es halt spannend zu beobachten, wie unterschiedlich sich ein Kaffee entwickelt, wenn ich ihn im Filter A, Filter B, in der French Press mache und so weiter und Cold Brew ist halt einfach nochmal ‘ne ganz andere Nuance. Viel weicher im Ergebnis, weniger Säure, weniger Bitterstoffe. Nach meinem persönlichen Geschmack gibt es zwei gute Optionen: Wenn man den nachher mit Milch mischen will, sollte man auf einen stärkeren Kaffee mit nussigen und schokoladigen Aromen gehen und auch die doppelte Kaffeemenge verwenden. Da kommen dann diese Aromen zur Geltung, ohne dass ich den eigentlichen Kaffee-Geschmack verliere. Ohne Milch würde ich die hellsten und fruchtigsten Sorten nutzen. Wenn da dann was Fruchtiges, Beeriges oder Zitroniges rausschmeckt, das mag ich total!“

Der Trend zu sehr hellen Röstungen hat aber auch seine Tücken erklärt Conrad: „Grundsätzlich will man natürlich, je höher die Qualität der Bohnen ist, deren Aromen erhalten und je länger man röstet, umso mehr überlagert man diese mit Röstaromen. Das heißt die Kunst besteht darin so einen „sweet Spot“ zu finden, wo schon die gewünschten Röstaromen da sind, aber die tollen, fruchtigen Nuancen, die die Bohne mitbringt, erhalten bleiben. Wenn man so eine helle Röstung nun zubereitet wie „normalen“ Kaffee, dann wird die einfach nur sauer schmecken. Der muss feiner gemahlen werden und die Wassertemperatur muss höher sein, nur dann erziele ich einen Kaffee, der fruchtig ist, ohne sauer zu sein. Wir sehen uns da in der goldenen Mitte, denn wir führen auch hell geröstete Sorten, aber wir brauchen auch immer eine Süße im Kaffee und die entsteht nur durch die Karamelisation beim Rösten, die eben ihre Zeit braucht.“

Bleibt als Fazit nur, dass es sich gerade bei den aktuellen Kaffeetrends ganz besonders lohnt, auch mal was Neues auszuprobieren. Allerdings muss man dann aber darauf gefasst sein, dass ein vermeintlich seit Jahren vertrautes Getränk, plötzlich auch ganz anders und nicht unbedingt schlechter schmeckt. Und manchmal ist kalter Kaffee eben nicht nur kalter Kaffee!

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